Egyptische ‘hapjes’

Het wat en hoe van Egyptische ‘hapjes’

Tahina, sesamzaadpasta

Typisch Egyptische hapjes. Gevraagd werd me naar wat receptjes hiervoor. Maar hoe eenvoudig de bereiding van zulke gerechtjes ook moge zijn, ze in Nederland klaarmaken wordt al snel een stuk moeilijker. Inderdaad: omdat ingrediënten die ze daar dagelijks gebruiken voor ons nogal exotisch zijn.
‘Gebroken bonen’ (foel madsjoesj) bijvoorbeeld, die in Egypte zowel gebruikt worden voor Ta’amiya (beter bekend als falafel) en een heerlijke dip die Bissara heet. Het hoofdbestanddeel van Tahina is tahina (of tahine, tahini, sesamzaadpasta) wat ook niet bij de supermarkt om de hoek te krijgen is. Geen nood: wel bij de Turk en de bio-supermarkt.

Daarnaast is het nogal cultuurafhankelijk wat al dan niet hapjes zijn. Wat ik hieronder omtover tot ‘hartige Egyptische hapjes’, zijn in Egypte gewoon (onderdelen van) de warme maaltijd.

Hartig of zoet
Echte hapjes zijn zoet, vindt mijn Egyptisch-bedoeïense schoonfamilie. Vooral tijdens de vastenmaand Ramadan en de ‘Eid, het Suikerfeest, die daarop volgt maakt mijn schoonmoeder véél Roez bilaban (rijstemelk), Koenafa (een soort zoete vermicellitaart) en Ka’k (koekjes).

De meest hartige hapjes die ik ben tegengekomen zijn heel simpel. Gewone kikkererwten (hoemoes) bijvoorbeeld met zout en citroensap, en lupinebonen (tirmis) zijn thuistraktaties tijdens het Slachtfeest. In de zomermaanden worden ze overal in Egypte op straat verkocht.

Evenals zoete aardappel (batata). In Cairo (niet in Zuid-Sinaï helaas) kun je ze kopen bij mannetjes (genaamd mo’men) die de straten doortrekken met een speciale ovens op hun karretjes (arabiyat al-batata). Geweldig om te zien en erg lekker. Voor jou thuis: doe de aardappelen met schil en al in de oven, lage temperatuur, lang laten zitten tot de binnenkant zacht is.

De batata-man in Cairo

Dan nog wat over brood
Dippen doen wij in Nederland met chips (toch?). In Egypte – en vele andere landen – doen ze dat met brood. Niet al het brood is geschrikt, en het ‘echte brood’ dat bij de volgende recepten hoort is in onze contreien slecht verkrijgbaar is. Je kan echter een eind komen met pitabroodjes (liefst niet voorverpakt) of Turks brood. Beste optie is het zelf te maken.

Dan wat recepten…

Tahina Dip
Benodigdheden: een paar eetlepels uit een potje tahine/a ofwel sesamzaadpasta, lauwwarm water, azijn, zout, gemalen komijn. Eventueel: knoflook, oregano.
Precieze hoeveelheden kan ik je niet geven. Tahina maken is een kwestie van veel proeven tussendoor. Jammer genoeg moet je om echt goede tahina te krijgen zelf een beetje van tevoren weten welke smaak je wilt creëren. Indien ‘geen idee’ de volgende tip: wees voorzichtig met het toevoegen van water, azijn en zout, proef veel en ga door tot je het lekker vindt.

1. Vul een schaaltje voor één derde met de tahina uit het potje.
2. Doe beetje bij beetje wat lauwwarm water hierbij terwijl je het met een vork  goed klopt/mengt. Ga door met water toevoegen (niet achter elkaar doorgaan, maar: water, mengen, water, mengen enzovoort) tot het de juiste dikte heeft. Dat wil zeggen: een ketchup- of nee beter: pannenkoekenbeslagdikte.
3. Voeg hier om te beginnen drie eetlepels azijn en een halve theelepel zout aan  toe. Ga door met voorzichtig toevoegen van azijn ofwel zout tot je het lekker vindt. Kijk uit dat het niet te dun wordt. Als de tahina daarentegen te dik blijft en de smaak is goed, voeg dan gewoon nog wat water toe.
4. Doe een mespunt gemalen komijn erbij en eventueel een teentje knoflook, geplet met de knoflookpers. Nogmaals mengen.
5. Strooi als je klaarbent er wat oregano over (niet mengen) en klaar. Dip de tahina met stukjes brood.

Gefrituurde aubergines
Benodigdheden voor een flinke portie: 2 grote aubergines of 4 kleinere (het liefst de grootste die je kunt vinden), olie om te frituren, zout, 2 teentjes knoflook, citroensap van 1 citroen.
1. Schil de aubergines. Snijd ze in plakken ter dikte van je pink. Leg de plakken in een zeef en bestrooi ze met aardig wat zout. Laat dit een half uurtje staan. Leg er wel wat onder, want de bedoeling hiervan is de aubergines van wat sap te ontdoen.
2. Je kunt ze vervolgens afspoelen met water en droogdeppen. Zelf doe ik dit nooit.
3. Verwarm in een koekenpan een laagje olie. Frituur de aubergines. Doe niet al teveel tegelijk in de pan, maar beetje bij beetje. Hou ze goed in de gaten en keer ze regelmatig om. Haal de aubergines eruit wanneer ze mooi goudbruin zijn. Laat uitlekken.
4. Maak vervolgens de dressing. Pers de knoflook en mix met citroensap en wat zout. Doe de aubergines in een schaal, giet de dressing erover en mix. Proef of er genoeg zout en/of citroen overheen zit. Eet de aubergines met brood.

Masa’a: gefrituurde aubergines in tomatensaus
Benodigdheden: 2 grote aubergines of 4 kleinere (het liefst de grootste die je kunt vinden), olie om te frituren, zout, peper, 1 ui (niet te groot), 1 of 2 teentjes knoflook, 3 a 4 rijpe tomaten. Blender.
1. Volg stap 1, 2 en 3 van het ‘gefrituurde aubergines’-recept. Bij dit recept is  het heel belangrijk dat je de aubergines niet te donker frituurt.
2. Voorbereidingen voor de saus. Snijd het uitje fijn en pers de knoflook. Snijd de tomaten in stukjes, doe ze in een blender met wat water (tot of net onder de tomatengrens). Blenden maar. Mocht dit niet goed lukken, voeg dan gewoon nog wat water toe.
3. Verwarm vervolgens wat olie in een kookpan. Voeg daar ui en knoflook aan toe, 2 á 3 minuten bakken. Voeg daar de tomatensaus aan toe, wat zout en peper. Breng dit aan de kook en laat vervolgens een minuut of 5 a 10 zachtjes koken. Totdat de saus er een beetje als saus uit gaat zien. Voeg de gefrituurde aubergines toe. Doe de deksel op de pan en laat het geheel op de laatste vuurstand staan. Wederom zo’n 5 tot 10 minuten, totdat de aubergines lekker zacht zijn (maar niet te zacht dat het drap wordt. Niet te hardhandig roeren dus). Proef of het zoutgehalte oké is. Klaar. Eet met brood.

Wordt vervolgd…